Dal mare al piatto

Cosa significa essere un ristoratore, un cuoco o un cameriere nel 2016? Navighiamo ormai tra le “certificazioni ambientali” in un periodo in cui, messi ormai alle strette da una natura che si sta riprendendo la rivincita, abbiamo l’assoluta necessità di valutare l’impatto delle nostre azioni sull’ambiente e ridurre sempre di più quelle che si ripercuotono negativamente sul pianeta. Un ristoratore “doc” dovrebbe chiedersi da dove arrivano i prodotti che propone, qual è il loro ciclo di vita e qual è la loro “impronta ecologica”. Grazie alla gentile collaborazione offertaci dalla Cooperativa Pescatori e della pescheria “Lagunare” di Grado, i ragazzi della 2CEA e della 2 DEA hanno potuto osservare in prima persona i prodotti del mare, partecipando all’asta che viene svolta con i commercianti all’ingrosso presso il mercato ittico e rilevando le specie presenti in pescheria. Dopo l’analisi dell’offerta i nostri giovani futuri ristoratori hanno quindi raccolto informazioni sulla domanda, proponendo delle interviste sul consumo di prodotti ittici. Dai dati raccolti si è calcolata l’impronta ecologica delle varie specie pescate o allevate, vendute fresche, congelate o trasformate. Da dove viene una specie? Quanta CO₂ è stata immessa nell’atmosfera per farla arrivare alla nostra pescheria? Quali attrezzi di pesca sono stati usati e che impatto ambientale hanno? E’ una specie comune, in difficoltà o in via di estinzione? Tra i pesci che possono essere comperati senza creare problemi all’ambiente c’è per esempio il cefalo, allevato o pescato con i tradizionali attrezzi da posta nel nostro mare, ed il rombo chiodato allevato in Nord Atlantico. Tra i molluschi risulta a basso impatto utilizzare cozze e vongole allevate in acque locali, mentre tra i crostacei si possono comperare per esempio gli astici dell’Atlantico, provenienti da zone distanti ma ricche di questa risorsa. Sul banco degli imputati restano specie il cui stock si sta esaurendo come merluzzi e naselli, tonni e palombi, assieme a varie altre specie pescate a strascico.

La ricerca, svolta dai ragazzi dell’indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera dell’ISIS Pertini con la collaborazione della cooperativa Shoreline e finanziata dalla Provincia di Gorizia, è solo all’inizio: ora i dati saranno utilizzati dai docenti di alimentazione per approfondire le proprietà delle specie ittiche presenti sul nostro mercato “in una giornata invernale tipo” ed dall’insegnante di accoglienza turistica per preparare un menù a tema, mentre alcune classi del Turistico si occuperanno di inserire queste informazioni in una proposta turistica ecosostenibile.